Ædle dråber fra den nordjyske natur

Anders Bilgram. Foto: Mattias Bodilsen

Anders Bilgram. Foto: Mattias Bodilsen

For fire år siden virkeliggjorde eventyreren Anders Bilgram en gammel drøm om at få sit eget mikrodestilleri, som i dag leverer kvalitetsbrændevine over hele Nordjylland

Anders Bilgram er eventyrer. Han er optaget i Eventyrernes Klub, som blandt sine 110 medlemmer også tæller legender som den snart 92-årige Jens Bjerre, der er kendt for bøger og film om aboriginerne, den oprindelige australske befolkning.

Selv har Anders, der er 50 år, gjort sig fortjent til en plads i det gode selskab via Dansk Nordvestpassage Ekspeditionen, som han stod i spidsen for i 1993-95. Her forcerede han dels alene – dels sammen med tre andre deltagere – den centrale del af Nordvestpassagen i det arktiske område nord for Canada. I 1999-2008 var han leder af ekspeditionen Polar Passage 2000, hvor han og mellem én og tre kammerater var af sted i otte ud af 10 somre og gjorde turen hele vejen rundt om Ishavet – vel at mærke i åben båd som de første nogensinde.

På disse ture gik tankerne selvfølgelig ofte hjem til hustruen Githa og børnene Katrine og Rasmus hjemme i Vester Svenstrup ved Hjortdal, hvortil familien netop var flyttet, da første ekspedition gik af sted. Og samtidig havde Anders god tid til at lægge planer for spændende projekter, som han ville realisere, når han kom hjem.

Gammelt pensionat med muligheder

Da Anders var helt ung, drev forældrene Nete og Bjørn Bilgram det landskendte Svinkløv Badehotel, så han var ganske fortrolig med den egn, som han flyttede til efter uddannelsen til anlægsingeniør og et job som virksomhedskonsulent i Ingeniørhuset i Aalborg. Han og Githa, som er fra Nibe, havde i første omgang ikke planer om andet end en spændende bolig med udsigt til himmel og hav, da de i 1993 overtog Pension Hødal og fortsatte med værelsesudlejningen de første fire somre.

Men Githa og Anders øjnede muligheder i de gamle bygninger, og i 1997 så et glaspusteri dagens lys, ved at de ombyggede midterpartiet på den tidligere værelsesfløj med hævet tagkonstruktion og høje vinduer til begge sider. Glaspusteriet vakte stor interesse, og ud fra Githas kreativitet og kvalitetssans blev der i årene derefter fremstillet mange smukke glas, også af dem, der egner sig til ædle dråber.

Imidlertid valgte parret at drosle aktiviteterne ned, idet Githa havde sit daglige arbejde som kommunal sundhedsplejerske at passe, og de sidste tre år har glaspusteriet ligget helt stille.

Selv har Anders gennem 15 år været tilknyttet opholdsstedet Tranegaarden ved Tranum, dog i dag på deltid.

Drømmen om eget brænderi

Når Anders og hans fæller var i land under polarekspeditionen, blev de af og til budt på noget stærk sprit, som efter Anders’ beskrivelse smagte ganske forfærdeligt.

– Så gik jeg og tænkte på Githas smukke glas, naturen derhjemme og på Snapseruten, som jo går gennem Han Herred. Det måtte kunne lade sig gøre at få tilladelse fra Told & Skat til at lave sin egen brændevin og snaps.

Anders havde helt siden gymnasietiden puslet lidt med at fremstille kryddersnaps, og faktisk havde han allerede haft en føler ude hos toldvæsenet i 2002-03. Så det var altså en gammel drøm, der nu skulle realiseres.

Nyhed pr. satellittelefon

Planerne om Nordjyllands første mikrodestilleri begyndte at tage form. Inden afrejsen på sidste ekspedition i sommeren 2008 tog parret så småt hul på en ombygning af værkstedsfløjen, og Anders sendte en ansøgning om andel i de såkaldte LAG-midler til etablering af Nordisk Brænderi.

­­− Og mens jeg stod oppe ved Lena-flodens delta fik jeg over satellittelefon besked fra Githa om, at vi var bevilget 450.000 kroner fra LAG Jammerbugt-Vesthimmerland. Vi var helt ekstatiske! Det var i oktober måned, midt i æblehøsten derhjemme, så jeg gik straks i gang med at lægge billet ind på æbler hos forskellige producenter via satellittelefonen.

Anders havde allerede udset sig leverandøren af selve destilleriet. Ordren blev lagt i hænderne på det højt estimerede og traditionsrige firma Müller Brennereianlagen i sydtyske Oberkirch. Anders fortæller, at der i den lille by er opstillet ikke færre end 500 destillationskedler, som står i udhuse og baghaver og fyres op med brænde fra åbne ildsteder. På Nordisk Brænderi opvarmes kedlen dog med el.

Tysk læremester

Ombygningen af Hødal til Nordisk Brænderi stod færdig i marts 2009, og efter at godkendelserne fra toldvæsen og fødevaremyndigheder var i hus, kunne Anders endelig begynde at destillere. Det første produkt, der var færdigt i august, ligger stadig på egefad hos Nordisk Brænderi.

− Der er en masse læring i det her, og jeg var helt klar over, at der var plads til forbedringer efter de første forsøg!

Som læremester og mentor fik Anders via firmaet Müller kontakt til Herbert Rösch, der er slotsdestillatør på Schloss Staufenberg i Durbach/Baden og kendt som en af Tysklands bedste i faget. Der er løbende kontakt, hvis der dukker spørgsmål op, og Anders har besøgt Rösch flere gange.

Selve destilleringen er et håndværk, hvor ikke blot erfaring, men også smags- og lugtesans i høj grad tages til hjælp, fortæller Anders, der efterhånden har destilleret omkring 500 gange på sit eget anlæg, hvis kedel forventes at have en levetid på 30 år.

Naturens egne råvarer

Nordisk Brænderi har vakt berettiget opsigt og begejstring i det nordjyske, idet man skal helt til Randers for at finde nærmeste kollega.

Råvarerne er frugter, bær og urter fra den nordiske natur, og destilleringen på kobberkedlerne overfører råvarernes særlige karakter til aromatiske brændevine og snapse.

Sortimentet omfatter i dag omkring 10 forskellige snapse, hvor der kæles for detaljerne, lige fra frugten kværnes og gæres og derefter gennemgår en fordampnings- og kondenseringsproces, indtil de ædle dråber tappes på elegante flasker og forsynes med smukke etiketter, hvor Anders udnytter datteren Katrines fine evne til at indfange stemninger og omsætte dem grafisk. Alle flasker bliver til sidst omhyggeligt nummereret og signeret.

Lokal produktudvikling

Ikke mindst den kreative del af processen fascinerer Anders.

− Jeg har udviklet flere snapse til Scheelsminde i Aalborg, og jeg har ligeledes et intenst samarbejde med den kendte Franks Restaurant i Sæby. Lokalt bruges mine produkter på Sanden Bjerggaard og Svinkløv Badehotel.

− Og så har jeg Renés Vin & Grønttorv som en af mine vigtige samarbejdspartnere, både hvad angår afsætning og lokal produktudvikling.

Sammen med René har Anders udviklet Røde Willy Dram til ære for Han Herreds landskendte landbetjent, der var allestedsnærværende i årene 1943-69.

I efteråret 2012 blev Nordisk Brænderi nummer ét med Fisk & Skaldyr-snapsen i en konkurrence på Scheelsminde, hvor Anders var oppe mod fire andre mikrodestillerier.

Whisky fra nationalparken

En særlig produktserie er udviklet til Niels & Sinnes Univers, der er forankret i egnen omkring Thisted, Vorupør og Agger.

Og ligeledes har folkene bag Nationalpark Thy fået øjnene op for kvalitetsprodukterne fra Nordisk Brænderi. Som en lille niche er Anders i gang med at udvikle en whisky på basis af maltbyg, der er avlet i Gyrup ved Sønderhå. Byggen er »gulvmaltet« på Fuglebjerggaard på Sjælland, og efter destillering fortyndes den 85 procent stærke whisky med Klitmøller-vand til en alkoholprocent på 63. Lagringen foregår på gamle sherry-egefade, som giver whiskyen sin gyldne farve.

En anden niche er at destillere en druebrændevin på resterne af vinproduktionen hos Glenholm Vingård ved Ranum.

I samarbejde med Nibe Bryghus og Søgaards Bryghus i Aalborg arbejder Anders desuden med en ølbrændevin, som kommer på markedet i løbet af 2013.

Fremstilling af frugtbrændevin

Frugten kværnes og sættes til gæring. Når frugten er færdiggæret, har den en alkoholprocent på 2 til 5.

Massen – kaldet mæsken – hældes derefter over i destilleringskedlen, hvor den varmes op over vandbad. Alkoholen fordamper op gennem kobberkedlens kuppel og fortsætter i rør til bunden af aromakolonnen. Herfra skal alkoholen op gennem en flad, tynd kobberspiral og dampe op til deflegmatoren (et køleanlæg) i toppen. På grund af nedkøling falder noget tilbage gennem kobberspiralen til kogekedlen.

De alkoholdampe, der kommer gennem deflegmatoren, går videre til en kondensator, hvor de kondenseres til væske og løber ud i 3 spande: 1) kaldes »hovedet«, som er rent affald, 2) kaldes »kroppen«, som er den gode alkohol på 80 til 84 % til forædling, og 3) »halen«, som går til gendestillering.

Kroppen lagres enten på egefade (tønder) til senere brug, eller alkoholen fortyndes med vand fra egen brøndboring til »eau de vie« (akvavit). Vandet fra brønden køres forinden gennem en såkaldt »ion-bytter« for at fjerne kalk, der ellers ville sætte sig som aflejringer på den indvendige side af flaskerne, når brændevinen er aftappet.

Alkoholen fortyndes ned til 40 % og sættes til nedkøling i 2 til 4 dage. Derefter skal den koldfiltreres, hvorefter den færdige brændevin tappes ved en temperatur på 15 til 20 grader.

Alt foregår manuelt, én flaske ad gangen. Herefter påsættes etiketten, som nummereres og signeres med tappedato. Til slut forsegles flaskerne med en banderole af hensyn til afregning af afgift med Skat.

Fremstilling af snaps

I stedet for frugtmæsk fortyndes ren alkohol ned til 30 til 40 %. Væsken hældes over i kobberkedlen sammen med snapseurter, honning eller ahornsirup. Under processen trækkes smag af urter m.v. ud i kroppen, som har en lidt højere alkoholprocent end ellers på hele 86 til 88 %. Nogle snapse efterlagrer på urter for at give yderligere smag, kompleksitet og farve. Færdiggørelsen sker på sædvanlig vis.

Artikel fra Magasinet NORD februar 2013, udgivet af NORDJYSKE Medier